Zlato nije slučajno. Otkrivamo kako smo stvorili zlatnu šljivovicu 2023.
U svijetu u kojem svi žele rezultate odmah, mi vjerujemo u nešto drugo a to je da za prave stvari treba vremena.
Jer da biste danas pili čašu Šljivovice 2023., netko je tu šljivu morao posaditi još 2018. godine.
Treba joj pet godina da stablo odraste, ojača i počne davati plod koji ima dubinu okusa i strukturu potrebnu za veliku rakiju.
Tek nakon toga, kad sazrije i kad vrijeme i priroda dozvole, možemo ju ubrati. A od tog trenutka trebat će još dvije godine pažljive obrade, fermentacije, destilacije i odležavanja.
Zato kažemo da ništa nije na brzinu.
Ni voće, ni znanje, ni rezultat.
Početak: biranje pravog trenutka
Šljiva mora biti zrela, ali ne prezrela. U toj točki zrelosti koncentracija aroma je najviša. Prepoznaje se po mirisu, boji, lakoći kojom se odvaja od peteljke i teksturi. Jednostavno probajte šljivu i sa vremenom ćete istrenirati svoje nepce da točno zna kada su šećeri i arome na vrhuncu.
Čovjek je sklon grešci, zato tu metodu nadopunjujemo mjereći količinu šećera (brixa) u ocjeđenom voću. Svako voće ima određene brix vrijednosti koje nam kazuju kada je vrijeme za berbu.
Ovo je kritičan trenutak jer prerana ili prekasna berba značajno utječe na aromatski potencijal rakije.
Mjerenje sladora u voću
Pripreme za fermentaciju
Nakon branja slijedi otkoštavanje i usitnjavanje plodova. Koštice obavezno uklanjamo jer sadrže gorčinu koja može pokvariti okus rakije.
Nakon toga, kontroliramo pH vrijednost komine i snižavamo ga na optimalnih 3,0 - 3,2 pomoću limunske kiseline, kako bi fermentacija tekla čisto i precizno. Postoje i druge metode no mi koristimo limunsku kiselinu jer nam je to najlakše i najsigurnije.
Snižavanje pH vrijednosti komine je ključno jer na toj kiselini bakteriji i ostali neželjeni organizmi ne mogu djelovati. S time ih u stratu sprječavamo da nam odvedu fermentaciju u krivom smjeru.
Dodajemo pažljivo selekcionirane kvasce te hranu za kvasce, kako bi fermentacija bila usmjerena u smjeru razvoja voćnih aroma, a ne neželjenih mirisa. Selekcionirani kvasci izvlače ono najbolje iz svakoga voća, a to je čista aroma koju ta sorta pruža.
Dodajemo i enzime koji dodatno razgrađuju stanične stijenke šljive, čime omogućuju bolju ekstrakciju aroma i brži rad kvasaca.
Ništa nije nasumično, svaka faza ima svoju svrhu.
Praćenje fermentacije
Fermentacija se ne odvija “po osjećaju”. Ne traje 10, 14 ili 21 dan zato što su tako radili naši djedovi, nego traje onoliko koliko treba. Mjerimo gustoću komine refraktometrom.
Čim utvrdimo da je fermentacija završena i da su našu prijatelji kvasci preradili sav voćni šećer u alkohol, pristupamo destilaciji. Svako čekanje nakon završetka fermentacije znači gubitak vrijednih hlapivih aroma koje ne možemo vratiti.
Destilacija
Naša šljivovica 2023. destilirana je ručno, sporo, što sporije. Jer samo tako možemo kontrolirati kvalitetu i odvojiti najbolje od ostatka.
Destilacija se sastoji od tri ključne frakcije: glava, srce, rep.
• Glava (1-3% prvog izlaza) sadrži metanol, etanol-acetat, aceton i druge štetne tvari koje se u potpunosti odbacuju. To bi značilo da na kotao u kojemu se nalazi 100 litara voćne komine, odbacujete prve 1-3 litre destilata.
• Srce je najdragocjeniji dio čist, aromatičan, uravnotežen. Srce je rakija. Iznimno je važno hvatati samo srce rakije, a nikako druge frakcije. Srce prestaje kada nam na papagaju krene izlaziti 50-60% jačina destilata.
• Rep je zadnja frakcija u kojoj se nakupljaju tzv. patočni tonovi, neugodne arome i tvari (fuzelna ulja, ictena kiselina, sumporni spojevi i drugi) koje kompromitiraju i okus i zdravstvenu ispravnost rakije.
Najveća greška koju mnogi proizvođači rade je to što ne prave pravovremeni rez i nastavljaju hvatati destilat duboko u frakciju repa želeći dobiti veći prinos. Alli time znatno narušavaju kvalitetu rakije.
U Bekriji nismo fokusirani na randman, nego na kvalitetu. To znači da nam je potpuno prihvatljivo dobiti manju količinu, ako je ona vrhunske čistoće i okusa. Jer dobra rakija ne smije peći. Ona mora milovati nepce i ostaviti miris sjećanja.
Odležavanje
Nakon destilacije, rakija ulazi u novu fazu, a to je ona koju mnogi zanemaruju, a bez koje nema vrhunskog pića. Odležavanje.
U Bekriji koristimo isključivo slavonski hrast i to bačve različite starosti: nove, srednje stare i stare. Svaka ima svoju funkciju u stvaranju kompleksnosti.
Odležavanje nije jednostavno, to je zasebna znanost. Dva naizgled ista bureta mogu dati posve različit rezultat. Zato redovito pratimo aromatski profil, degustiramo, odlučujemo kada će se destilat premjestiti iz jednog bureta u drugo i kada je idealno vrijeme za punjenje.
Punjenje i ručna obrada
Kada rakija dosegne željeni profil, punimo je ručno u boce. Iako koristimo poluautomatsku etiketirku, sve ostalo (vratna etiketa, čep, kapica i zlatne medalje) i dalje se stavlja ručno. Svaka boca prolazi kroz ruke ljudi koji razumiju važnost detalja.
Jer samo tako može nastati rakija koja nije proizvod već priča koja se pamti i nanovi prepričava.
Četiri zlatne medalje na isto toliko natjecanja u trenutku pisanja ovoga teksta. Na zadnjem natjecanju i šampion festivala, najbolje ocjenjena rakija festivala.
Bekrija šljivovica je ručno ubrana. Sporo fermentirana. Još sporije destilirana. Odležana u slavonskom hrastu. I sada spremna za trenutke koji zaslužuju samo najbolje.
Sada kada ste naučili kako se pravi vrhunska rakija naučite i kako ju prepoznati:
Tajna u čaši: 5 koraka za prepoznavanje vrhunske rakije
Naruči online → bekrija.hr
#bekrija #rakija #sljivovica #destilerija #craftproduction #slavonija
0 komentara